El Cous Cous o Cuscús en español, también llamado sucsu en árabe marroquí es un plato tradicional y muy popular, la mayoría de las familias tienden a comerlo cada viernes, por ser el día más especial de la semana. Es muy delicioso y muy rico.
Existen muchos tipos de cuscus entre ellos con carne y verduras, con carne agridulce, con carne y cebolla endulzada, con pollo, con pavo….
Para preparar el cuscus se utiliza una “cuscusera”. Este recipiente se compone de tres partes, la de abajo es una olla estrecha y alta (donde se cocina el guiso), la intermedia es más baja y ancha que la anterior con perforaciones en el fondo (donde se cuece al vapor el cuscus), la superior es la tapa que también tiene algunas pequeñas perforaciones.
Os voy a dejar la receta del cuscus más conocido y tradicional del país. El de la carne y las siete verduras.
Ingredientes del Cous cous:
Para el cuscus:
- 1/2 kg de sémola especial para cuscus
- Agua, sal
- Aceite de girasol
- 1 kg de carne
- sal según el gusto
- 1c.c. Pimienta negra
- 2c.c. Jengibre
- 1c.c. cúrcuma en polvo
- un poquito de azafrán
- 2 tomates medianos
- 2 cebollas medianas
- 1 o 2 c.s. de aceite de oliva
- un ramillete pequeño de perejil y cilantro bien sujeto con un hilo
- 2 vasos de té de garbanzos (remojados en agua una noche entera)
- las verduras:
- 3 nabos blancos, pelarlos y dividirlos en dos (por su longitud)
- 1/4 de col (mejor que esten las hojas pegadas a la base)
- 5 zanahorias grandes, pelarlos y dividirlos en dos (por su longitud)
- Calabaza roja, 4 trozos (del volumen de la palma de la mano), no quitarles la cascara
- 3 calabacines, pelarlos y dividirlos en dos (por su longitud)
- 2 ají picante
Preparación del Cous Cous
Preparación del Cous cous marroquí
En la olla para el guiso, ponemos el aceite de oliva + la carne + sal al gusto + la pimienta negra + jengibre + los tomates picados en cuadritos + las cebollas cortadas en rodajas muy finas + el ramillete de perejil y cilantro, ponemos la olla sobre un fuego mediano, vamos moviendo de vez en cuando hasta que sintamos que la carne absorbió las especies y el aceite, ahí agregamos los garbanzos y dos vasos grandes de agua, le ponemos la tapa y lo dejamos cocinar.
Al dejar el guiso sobre el fuego, vamos a empezar la preparación del cuscus, es algo difícil cuando se hace por primera vez pero si pilláis la técnica veréis que fácil es, intentare explicaroslo lo más simplemente que pueda:
Ponemos el cuscus en un recipiente grande y plano (como una bandeja grande) pq necesitamos espacio para trabajar. Vamos mojando poquito a poquito con agua y pasando los dedos de las dos manos por los granos mojados empezando por lo alto y iendo hacia abajo, de manera que las dos manos vayan en el mismo sentido (a la derecha y luego a la izquierda) como si fuéramos creando olas. Así, introducimos el agua en todos los granos sin dejar que se peguen entre ellos (es muy importante que queden separados). Hay que añadir solo un poquito de agua, como un vaso mediano, pq los granos la absorben deprisa y tb un poco de sal antes de empezar a mezclar (cuscusear jajaja).
Dejar reposar uno o dos minutos y luego ponerlos en el recipiente con agujeritos (removemos para que quede suelto y repartido uniformemente), colocar este sobre la olla con el guiso que se esta cocinando sobre el fuego sin taparla y esperamos a que empiece a salir el vapor, desde ese punto esperamos que se cuece de 3 a 5 minutos.
Quitamos el recipiente de encima de la olla y lo dejamos a parte. Agregamos un litro de agua aproximadamente al guiso pq no puede quedar sin caldo. Ponemos el cuscus cocido en la misma bandeja que utilizamos antes, mucho cuidado de no quemarse, se puede usar un cucharon o dos platos pequeños (de cristal o de madera) en vez de las manos y empezamos a separar los granos hasta que se suelten completamente, añadimos un poco de agua (usamos otra vez un vaso o menos) y esta vez, un poquito de aceite vegetal tb, y continuamos moviendo hasta que se absorba el agua y se enfríe el cuscus. Volvemos a poner el cuscus en el recipiente con agujeros, lo colocamos sobre la olla del guiso y lo dejamos en el fuego hasta que empiece a salir el vapor como la vez anterior, esperamos otros 5 minutos y lo quitamos otra vez, y repetimos la misma operación de añadir el agua y separar los granos… si vemos que hace falta un poquito mas de aceite, lo agregamos (suele ayudar a soltar mejor los granos pero no hay que usar mucho). Esta operación se repite al menos unas 3 o 4 veces hasta que se cueza bien el cuscus, los granos se vuelven mas gordos, blandos y claros. Cuando este listo, taparlo con algo para que quede caliente.
Mientras tanto, se sigue cociendo la carne, y hay que seguir controlándola siempre, cuando veamos que alcanza la ¾ parte de la cocción, añadimos los nabos y dejamos cocer durante 10-15 minutos, después agregamos las zanahorias y esperamos otros 5 minutos, después ponemos los calabacines, los trozos de calabaza y la parte de la col. Como habréis notado, vamos agregando desde el mas lento en cocer hasta el mas rápido, el tiempo de la cocción puede variar dependiendo del fuego, ir comprobando si las verduras están al punto y no dejar que se cuezan demás, al sentirlas listas, quitarlas del fuego hasta el final. Probar tb el caldo por si necesita otro poco de sal o de especies. Cuando tengamos ya todo cocido, devolvemos toda la verdura (en el caso de que la hayamos sacado) y dejamos todo cociendo uno o dos minutos más.
Receta del Cous Cous
Como presentar correctamente un plato de Cous Cous
En Marruecos se utiliza un plato principal donde todos los comensales comparten la comida. Primero ponemos el cuscus en dicho plato (que debe ser de tamaño grande claro), lo repartimos por todo el plato y después ahuecamos el medio de forma que nos quede elevado por lo bordes y un huequito en el centro con muy poca cantidad.
Separamos el caldo de la carne y las verduras.
Vamos rociando el cuscus con el caldo, repartiendo con un giro de muñeca por todo el plato, después ponemos la carne en el hueco que dejamos en medio, y vamos organizando las verduras por encima según nos plazca, podéis ir poniéndolas a los lados de la carne formando una especie de pirámide e ir alternando según los colores para que quede vistoso . Añadimos tambien los ajíes para quien les guste el picante y rociamos otra vez con el caldo.
En pequeños boles, podemos poner lo que nos quede de caldo y servirlos con el plato para quien quiera añadir mas al cuscus.
Se sirve preferentemente muy caliente.
Consejos:
- Podéis quitar el ramillete de perejil y cilantro a la hora de servir el plato o dejarlo, depende de los gustos.
- Se puede prescindir de algunas verduras si no las encontráis o si a nadie les gusta.
- Si no tenéis la cuscusera, podéis utilizar una olla cualquiera y adaptarle un colador de pasta de aluminio y lo tapáis haciendo la preparación como indica.
- Para los que no les gusta compartir el plato, podéis poner el cuscus en un recipiente y la carne y las verduras en otro y dejar que cada uno se sirva sólo, o servir de la misma forma indicada antes pero en platos individuales.
