En la gastronomía marroquí, la pastelería y la repostería juegan un papel fundamental. Y muchos de los dulces están ampliamente repartidos por el país, considerándose típicos en muchas ciudades y territorios al mismo tiempo. Sin embargo, no cabe duda que algunos de esos dulces se asocian más a unos destinos que a otros. Y en este post hacemos referencia al dulce típico de Fez que, si bien no es exclusivo de aquí, sí es muy característico: hablamos del maqrud.
Origen y difusión del maqrud
Antes de explicar qué es el maqrud (también conocido como maqrout), conviene saber cuál es su origen… que no es precisamente fasí. Según parece, se originó en otro lugar del Magreb, aunque los historiadores especializados en gastronomía no se ponen de acuerdo: unos apuntan a la región argelina de M’zab, mientras que otros apuntan a la ciudad de Kairouan, en Túnez.
Y puede que esa fuera precisamente la vía de entrada del maqrud en Fez: a esta ciudad llegaron numerosos emigrantes de Kairouan en el siglo IX, ocupando una parte de la medina vieja (Fez el-Bali) y realizando importantes construcciones, como la famosa mezquita de Karaouine, con madrasa y universidad. Así que serían esos mismos migrantes los que portaron consigo la receta de este dulce tan presente en la ciudad. Y por extensión, los inmigrantes magrebíes presentes en Europa, principalmente Francia, también llevan este dulce como bandera identitaria de sus orígenes.
Además del arraigo de este dulce en Fez, posteriormente también se extendió por ciudades como Oujda (en la frontera con Argelia) y Tetuán (que también recibió un considerable flujo migratorio argelino). Como curiosidad, también se puede hablar de la variante de maqrud hecha en Malta, el maqrut, originado precisamente durante el periodo de dominación árabe de esta isla del Mediterráneo.
Cómo es y qué lleva el maqrud
Es muy fácil reconocer el maqrud en Fez, puesto que su forma, aunque pequeña, es muy característica. Se asemeja a un diamante, al tener forma de rombo o triángulo y estar dotado de un cierto brillo, gracias a la película de jarabe de miel o agua de azahar que se emplea para su recubrimiento.
La masa del maqrud emplea sémola de trigo, una harina a la orden del día en Marruecos gracias a que con ella se elabora también el cuscús. Dicha masa puede llevar también una pizca de sal. Además, en algunos casos, para darle mayor vistosidad, la masa puede mostrar ligeras incisiones de forma geométrica, por ejemplo estrella, lo que aumenta esa sensación de ‘dulce diamantado’.
Como puede verse a veces en dos de sus extremos, el maqrud lleva relleno de color oscuro, ocasionando su característico contraste de color. Pero ese color oscuro no es chocolate, sino una pasta elaborada a base de diferentes frutas abundantes en el Magreb, principalmente dátiles e higos, a lo que también se puede añadir frutos secos como almendras.
Por último, un detalle llamativo es que el maqrud no se hornea, sino que se fríe en aceite, dándole una untuosidad especial. También se puede añadir una pizca de canela al relleno, que se ha de preparar separadamente. Para la presentación en un plato, hay quien dispone estos diamantes unidos y sobrepuestos hasta crear formas imaginativas, como estrellas u hojas. Sin embargo, lo más habitual es encontrar estos pequeños dulces de venta a granel en los expositores de las reposterías de Fez.
Así que si quieres darte un capricho durante tus paseos por la medina de Fez, puedes parar en una de las muchas reposterías tradicionales y llevarte a la boca uno de estos manjares, que te dará un aporte de energía extra para seguir caminando por los vericuetos del centro histórico.
